Typy fajčenia, typy udírní a ako variť ryby v kopílke

Fajčenia - je proces tepelného spracovania rýb, mäsa, hydiny, a deriváty týchto výrobkov v špeciálne vybavené pre tento udiarne použitie horúceho dymu z tlejúceho drevnej štiepky a piliny z dreva rôznych druhov, aby sa im špecifickú vôňu a chuť, rovnako ako čiastočnú dehydratáciou, ktorý podporuje ich zachovanie a dlhodobé skladovanie.

Typy fajčenia

Existujú tri typy fajčiarskeho mäsa a výrobkov z rýb:

• teplota horúceho dymu 45 ° -120 °, výrobky pred začiatkom fajčenia nevyžadujú predbežnú úpravu. Produkty | fajčia niekoľko hodín až do pripravenosti a takmer okamžite pripravené na použitie. Tento typ fajčenia sa častejšie používa v domácich podmienkach.
• teplota studeného dymu 20 ° - 25 °, výrobky musia byť predbežne ošetrené, napr. solené pred fajčením. Produkty sa dlho opitú - od jedného do niekoľkých dní, majú odlišnú chuť a dlhšie sa skladujú.
• rýchle alebo elektrické fajčenie - týmto spôsobom sa dymové častice ionizujú elektrickým prúdom nasmerovaným do elektrického poľa generovaného prúdom a potom sa usadia na povrchu spracovávaného produktu. Tento typ fajčenia sa používa hlavne v potravinárskom priemysle.

Palivové drevo a piliny na fajčenie

Palivové drevo a piliny jednotlivých druhov stromov a ich rôzne kombinácie sa používajú ako základ paliva v udiarenskom objekte. Je možné ho prakticky použiť všetky druhy listnatých stromov, z ktorých každá dodáva svoju charakteristickú chuť a chuť.

Odporúča sa očistiť drevo pred kôrou. Platí to najmä pre druhy drevín, ktorých kôra, napríklad breza, obsahuje decht, ktorý nepriaznivo ovplyvňuje výrobky pri fajčení. Z tohto dôvodu pri fajčení nepoužívajte ihličnaté, a palivové drevo z brezy musí byť kombinované s inými plemenami, inak chuť výrobkov bude nepríjemná.

Strom musí byť rozdrvený na malé kúsky, položený na dno udiarne a navyše pridať drevené piliny alebo listy, aby drevo tlelo a nespálilo. Veľké guľatiny sa používajú len na výrobu žeriavov, nad ktorými je nainštalovaná paleta s pilinami alebo drevenými hoblinami. Pre palivové drevo sú najlepšie vhodné staré stromy a čerstvo rezané vetvy.

Výrazná aróma a príchuť pridávajú k produktom dym z vetvičiek borievky, pilín a listov čerešne, jelša, hrušky, jablka.

Príklad udiarenského zariadenia pre studené fajčenie rýb

Je potrebné odobrať 2 metre hustého polyetylénového filmu, napríklad pre skleníky, a šiť jednu stranu rukávu tak, aby sa získalo vrecko.

Vyberte si rovinatú plochu asi štvorcový štvorcový a kopajte na rohoch kolíky výškom 2 metre. Vrchy závesov sú spojené priečnymi tyčami tak, že celá konštrukcia je stabilná. Vyvažujte v stávke 2-3 rady silných tyčí.

Na tyči zaveste pripravené jatočné telá rýb tak, aby sa navzájom nedotýkali. Vytlačte polyetylénovú fóliu do stredu prijatej konštrukcie a zospodu položte na plochu polovicu vedra horúcich uhlia a pokryte ich vrstvou čerstvej trávy.

Natiahnite film na zem a stlačte ho tak, Priestor vnútri udiarenského domu bol zapečatený uzavretý.

Po približne troch hodinách sa ryby dostanú do vody a budú pripravené. V prípade fajčenia počas fajčenia môžete pridať bylinky, a veľká ryba, ak je to potrebné, možno fajčiť jednu hodinu na druhý deň.

Príklad udiarenského zariadenia pre horúcu údené ryby

Upratovacie priestory na fajčenie môžu byť vyrobené z oceľových plechov s hrúbkou 2 mm.

Bulharčina musí rozrezať 5 listov s rozmermi 50 x 50 cm a zvárať ich pomocou zváracieho stroja tak, aby sa získala uzavretá krabica s kubickou tvarom bez vrchu. Do spodnej časti sú zvárané nohy s výškou 20-30 cm.

Vnútri na dvoch protiľahlých stranách kanálu, od hornej hrany musí rezať niekoľko vertikálnych drážok 5-10 cm na dĺžku proti sebe tak, aby mohli byť vložené oceľové tyče sú navlečené na ryby, alebo alternatívne mriežka, na ktorom sa ryby sú stanovené alebo iných produktov. Ďalším spôsobom, ako - privarené na vnútorné steny a rohy, ktoré môžu byť tyče alebo tyče. Spodok krabice Musíte nainštalovať odnímateľný zásobník tenkej ocele, kde počas fajčenia vytečie tuk.

Aby takáto udiareň bola vzduchotesná, jej veko musí byť hlboké, takže sa nosí na tele. Pre pohodlie sú rukoväte privarené na obal a na boky krabice.

Takáto udiareň môže byť inštalovaná priamo nad ohňom. Veľkosť udiarenského zariadenia, samozrejme, môže byť odlišná - to všetko závisí od odhadovaného počtu výrobkov na fajčenie. V tomto prípade je hlavná vec tesnosti udiarenského domu.

Domáce údiary z improvizovaných prostriedkov

Ak je udírna potrebná na jednorazové použitie, môže sa stavať z improvizovaných prostriedkov sama.

Príklady niektorých druhov sú dym.

1. Udiareň pre horké fajčenie z vedra. Do oceľového vedra vložte jednu rošt z nehrdzavejúcej ocele dole, vo vzdialenosti 10 cm od spodnej časti a druhá 5 cm nad prvým. Spodok je pokrytý vrstvou tlejúcich pilín vo vzdialenosti 2 cm, mriežka je položená na výrobky, vedro je tesne uzatvorené s vekom a zapáliť. Po 15-20 minútach je jedlo pripravené.
2. Upratovňa z kovového suda. Princíp zariadenia je rovnaký ako v prípade vedra, iba úrovne tyčí alebo mriežok by mali byť vyššie. Avšak, ak je sud nainštalovaný na jamke a je prispôsobený dva-meter komín, potom je možné variť ryby za studena.
3. Udiareň zo staršej malej chladničky. Predovšetkým je to nevyhnutné úplne uvoľnite interiér chladničky, pričom ponecháva iba telo s prevádzkovateľnými vzduchotesnými dverami. V hornej časti chladničky musíte vystrihnúť dierka s malým priemerom pre výstup dymu a dovnútra vytvoriť na rôznych úrovniach rohy. Dolné rohy sú pre palety, horné rohy pre rošt a tyče s výrobkami. V dolnej časti chladničky sa položí a zapne malý elektrický tanier a na ňom - ​​paleta s tlejúcimi pilinami. Dvere sú tesne uzavreté a výrobky sú fajčené 20 minút.
4. Tehla udírna. Telo komory udírne je usporiadané z tehál, ich rozmery závisia od množstva výrobkov určených na fajčenie. Ako zdroj tepla a dymu je možné použiť pekáč-burger, spojenie s rúrkou v spodnej časti tehlového udiarenského domu.

Príprava rýb na fajčenie

Ryby sú údené, čerstvé aj solené. Jemné možno fajčiť nepotroshenuyu, stredné musia byť vykuchané, vyčistiť, oddeľte hlavu a rebrá. Veľké ryby sú rozdelené na dve časti pozdĺž chrbtice alebo rozdelené na kusy.

Pri predsolení jatočných tiel rýb sa používa veľká soľ. Mastné ryby zabalené do fólie alebo pergamenu a rozdrvené s hmotnosťou 1-2 kg. Proces moratia môže trvať 3 až 24 hodín, po uplynutí ktorého sa ryby musia zavesiť, kým sa točí soľanka. Potom sa dôkladne umyje studenou vodou, suší sa a trení sa korením.

Recepty na fajčenie z rýb

pstruh. Ryby by mali byť odrezané z žiabrov na chvost a dobre vyčistené, potom držať trochu v slaných vodách odstrániť nepríjemný zápach. Na jednu hodinu nechajte rybu v slanom náleve z 2 pohárov vody, 2 lyžice soli a korenia podľa vkusu - môžete pridať korenie, sójovú omáčku alebo víno. Potom ryby vysušte na papieri. Použite dubové, jelša alebo jablkové piliny pre udírenku. Prvá polhodina pstruha by sa mala fajčiť pri teplote 65 °, počas ďalších 30 minút pri 105 °. Potom, čo ryby môžu byť ochutené citrónovou šťavou.

makrela. Ryby by mali byť čisté, potrieme hrubou soľou a korením, nechajte ryby na jeden deň. Keď fajčil na grile, aby listy malín, ríbezlí, jabloní vetvičky a na nich - makrela. Ryby fajčí 20 minút.

Samozrejme, sú to len niektoré príklady receptov na fajčenie rýb. Môžete použiť všetky druhy korenia, korenia, experimentovať s použitím dreva a pilín rôznych druhov stromov.

V tomto prípade stojí za to pamätať niekoľko tipov, ako správne fajčiť:

• dávajte pozor na napätie udiarenského domu, inak sa výrobky nezmáčajú, ale sú v pare;
• dodávka dymu v udiarenskom objekte musí byť konštantná až do konca procesu, v prípade potreby pridať piliny a hobliny;
• Pri fajčení veľkých kusov sa vyžaduje viac času;
• pravidelne kontrolujte výrobky na stupeň pripravenosti a chuti.